Claras 130 gr
Azúcar 260 gr
Agua 90 gr
Gelatina hojas 16 gr
Puré de coco 900 gr
Nata semi montada 35 % mg 400 gr
• Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
• Hacer un jarabe a 121ºc con el azúcar y el agua.
• Verter el jarabe en la batidora sobre las claras montadas.
• Disolver la gelatina en una porción de puré de coco caliente.
• Añadir al resto de puré de coco.
• Mezclar delicadamente con el merengue.
• Por último incorporar la nata semi montada.
Dados de piña natural
Ron añejo
Azúcar moreno
Vainilla
• Cortar la piña en dados de aproximadamente 1 cm
• Meterlos en el interior de una bolsa de vacío con el resto de ingredientes.
• Efectuar un vacío del 100% y reservar en frío positivo.
Pulpa de maracuyá 200 gr
Yemas 60 gr
Huevos 75 gr
Azúcar 70 gr
Hojas de gelatina 2 gr (1 Ud.)
• Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
• Poner a calentar la mezcla de huevo, yema, azúcar y puré de maracuyá.
• Cuando llegue a 85ºc añadir las hojas de gelatina.
• Enfriar la crema y a unos 35ºc añadir la mantequilla en pomada.
Harina de almendra 50 gr
Harina floja 50 gr
Mantequilla 50 gr
Azúcar morena 50 gr
• Mezclar la mantequilla cortada en dados fríos con la harina y el resto de ingredientes.
• Enfriar la masa y pasarla por la picadora de carne o por un tamiz grueso.
• Cocer a 170ºc en horno ventilado.
• Proteger de la humedad.
Pasta de pistacho 80 gr
Claras 120 gr
Yemas 80 gr
Azúcar glas 80 gr
Harina floja 25 gr
• Mezclar todos los ingredientes con un túrmix.
• Colar para que no queden grumos que puedan obstruir el sifón.
• Llenar el sifón y reservar.
• Poner dos cargas de aire.
• Hacer tres incisiones en el fondo del vaso.
• Llenar 1/3 de la capacidad del vaso de plástico.
• Introducir al microondas durante 40 segundos a máxima potencia.
• Poner boca abajo y dejar enfriar.
Zumo de lima 130 gr
Agua 260gr
Azúcar 100 gr
Lecitina de soja 16 gr
• Poner todos los ingredientes en un recipiente rectangular y mixar con un túrmix en superficie.
• Reposar la espuma un minuto y recoger con una cuchara.
• Realizar esta operación en el último momento.
